姜小片又入味又好看，葱可以切小段，蒜切碎更好入味，吃进嘴里也多了蒜香味。下面视频是我个人的做法。
切碎。
炒菜时，由于下锅炒菜的时间比较短，所以需要把姜和蒜头切小，这样更容易在油里爆香，使炒的菜更加有香气
具体要看做什么菜，炒肉丝青菜之类的可以切片，也可以切碎，炒排骨、肉片之类的可以切大片，炖菜也适合切大片
所谓的葱一般是说大葱...切成3-5厘米的样子，炒到你能闻到香味为止...小葱是起锅以后才放的，你新学炒菜火别开太大，如果是家里的天然气灶就开一半的样子，慢慢炒...油温有个四五成就可以了(也就是油有点冒烟的样子)，至于你说蒜末糊了是因为锅内温度太高了，可以控制油温，注意火小一点，尽量别让油冒烟，冒烟的话蒜末一下去马上就糊了，炒到有点香味就该下菜炒了(或者这个时候加水进去).另外你可以不把蒜切末，剥好的大蒜直接用刀拍一下，然后就可以炒了
姜葱蒜切大片还是切碎，很有讲究，作为最广泛性的三大调味蔬菜和炝锅食材，因菜而异。看你具体做的菜品了。
对于小炒菜而言，姜葱蒜的主要作用就是爆锅，尤其是姜葱！通过油温煸炒，逼出硫化物，发出辛香，主菜入锅再通过辛香来借味，增味。
但是姜葱蒜不同的切法，绝对影响菜品的口味。比如大蒜拍成蒜碎，和把大蒜切成蒜片，成品菜的口感是不一样的。
同理，生姜切成丝，切成片，切成姜末，成品菜的口感也是不一样的。
葱更特殊，切成每一种形状，几乎小炒菜都是新的味道。葱花，葱段，马蹄葱，成品菜都会出现不同的效果。
因此，切成大片还是切成其它，一定要根据菜品来，因菜而异。
先说大蒜拿最简单的快手菜为例，炒土豆丝，如果这道菜你需要放大蒜，大蒜最好在土豆丝出锅前加入，而且切成蒜片的效果最佳。
如果炒茼蒿，炒生菜这种清炒，大蒜最适合拍碎，就是蒜碎在出货前放入。
如果做红烧炖鱼，炖鸡这种硬菜，大蒜最好整颗不切碎放入，特别是红烧炖鱼，大蒜瓣已经没有辛辣感，别有风味。
如果大蒜单独炝锅，一般都是拍散，切成大颗粒蒜碎。
再说生姜生姜这个东西是去腥担当，比大葱去腥效果还强。一般小炒菜只切成姜丝或者姜片。
对于小炒类荤菜，一般切成末或者切成丝，比如炒肉末，肉末下锅后，葱姜要切成末来去腥增香。对于炒鸡这种大块肉，前期炒菜生姜要切成片，大片姜可以再改刀切小片。
而生姜根据菜品需要，小炒类菜品一般必须切成丝或者姜末先炝锅，彻底以油温发挥它的味道。
最后说葱京葱和香葱不一样，但是葱的香味在葱姜蒜里的味道最香，油温逼出硫化物，瞬间就能让香味充满厨房。切成丝，切成段，切成圈，切成末，也是根据菜品需要。小炒菜一般切葱花，蒸鱼切丝。对于葱爆羊肉这种炒菜则需要斜切大葱段。
最后值得一提的是姜葱蒜切大片，切大段，适合炖菜。而小炒类则不适合切大。炒青菜，尤其是绿叶菜，一般不选择姜葱，甚至可以清炒，不加姜葱蒜。